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// Cuts | Cuts Rind

Hanging Tender – Onglet – Nierenzapfen

Das wohl geschmackvollste Steak der Welt

Michael Streng •

27 Aug., 2026

Der Nierenzapfen ist einer der spannendsten und zugleich am wenigsten bekannten Zuschnitte vom Rind. Er befindet sich im inneren Bereich zwischen den Nieren und dem Zwerchfell und liegt zwar nahe an den Nieren (daher der Name) gehört aber nicht zu den Innereien. Er wird voirallem in Frankreich kulinarisch als hochwertiger Fleischzuschnitt geschätzt. Aufgrund seiner Lage arbeitet dieser Muskel nur wenig, wodurch er besonders zart bleibt.

Charakteristisch für den Nierenzapfen ist sein intensiver, kräftiger Rindfleischgeschmack, der deutlich ausgeprägter ist als bei vielen klassischen Steaks. Die grobe Faserstruktur sorgt für einen rustikalen Biss, während die feine Marmorierung dem Fleisch eine bemerkenswerte Saftigkeit verleiht. Deshalb gilt der Nierenzapfen unter Kennern als echter Geheimtipp.

Am besten eignet sich der Zuschnitt zum schnellen und heißen Anbraten oder Grillen. Nach einer kurzen Ruhezeit sollte das Fleisch stets quer zur Faser aufgeschnitten werden, damit seine besondere Zartheit optimal zur Geltung kommt. Medium rare bis medium zubereitet entwickelt der Nierenzapfen sein volles Aroma.

Mit seiner Kombination aus intensivem Geschmack, hoher Saftigkeit und begrenzter Verfügbarkeit zählt der Nierenzapfen heute zu den begehrtesten Special Cuts der modernen Steak- und BBQ-Küche. Er wird häufig als „Hanging Tender“ oder „Onglet“ bezeichnet und begeistert insbesondere Liebhaber charaktervoller Fleischstücke.

Hanging Tender, klar zu erkennen ist die Mittelsehne, die idealerweise vor dem Kurzbraten herausgeschnitten wird
Zartheit 4/5 Zubereitung beachten
Saftigkeit 4/5 Abhängig vom Gargrad
Geschmack 5/5 Intensität des Eigengeschmacks

Hier eine ausgelöste Hälfte des Hanging Tender. Die oben beschriebene Kette/Sehen wurde hier bereits entfernt, sodass man 2 ausgelöste Hälften wie in der 3D-Ansicht bekommt.

Michael Streng

GEGRILLTES ONGLET | BROMBEER CHIMICHURRI | GRÄUCHERTER KARTOFFELSTAMPF

Der Nierenzapfen – auch Onglet oder Hanger Steak genannt – hat eine grobe Faser und einen ausgesprochen intensiven, leicht mineralischen Rindfleischgeschmack. Entscheidend sind eine sehr heiße Grillzone, eine Kerntemperatur um 54–56 °C und vor allem das Schneiden quer zur Faser.
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Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Portionen: 4 Hungrige
Zutaten Methode

Zutaten
  

Nierenzapfen
  • 700 –800 g Nierenzapfen
  • 1 EL Olivenöl
  • grobes Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
Brombeer-Chimichurri
  • 100 g Brombeeren
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • ½ Bund Koriander
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 kleine rote Chili
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Rotweinessig
  • 5 EL gutes Olivenöl
  • Abrieb von ½ Bio-Zitrone
  • Salz
Geräucherter Kartoffelstampf
  • 800 g mehligkochende Kartoffeln
  • 80 g Butter
  • ca. 100 ml Milch
  • 1 EL Crème fraîche
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • optional: etwas geräuchertes Salz
Röstzwiebeln vom Grill
  • 8 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zitrone
  • etwas Olivenöl

Methode
 

Nierenzapfen vorbereiten
  1. Falls noch nicht geschehen, die Mittelsehne und Silberhaut sauber entfernen. Dadurch entstehen zwei längliche Fleischstränge. Das ist beim Onglet besonders wichtig, weil die zentrale Sehne beim Garen nicht zart wird.
  2. Das Fleisch mindestens 30–45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und sehr gut trocken tupfen.
  3. Mit etwas Olivenöl einreiben und mit Salz würzen.
Die Brombeer-Chimichurri
  1. Brombeeren grob hacken – ein paar ganze Beeren zurückbehalten.
  2. Petersilie, Koriander, rote Zwiebel und Chili sehr fein schneiden.
  3. Alles mit Rotweinessig, Honig, Zitronenabrieb und Olivenöl vermischen.
  4. Wichtig: Die Chimichurri soll nicht süß schmecken. Die Brombeeren liefern nur eine dunkle, fruchtige Note. Der Rotweinessig sorgt für den Kontrapunkt zum sehr kräftigen Fleisch.
  5. Mit Salz abschmecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Kartoffelstampf mit Rauch
  1. Kartoffeln kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen.
  2. Butter und heiße Milch dazugeben und die Kartoffeln nur grob stampfen. Crème fraîche unterheben.
  3. Jetzt kommt der kleine Grill-Trick:
  4. Den Kartoffelstampf in eine gusseiserne Schale geben und für etwa 15–20 Minuten in die indirekte Grillzone stellen. Idealerweise mit etwas Holzrauch im Grill.
  5. Alternativ 1–2 kleine Stücke Räucherholz verwenden.
  6. Der Kartoffelstampf soll nicht nach Lagerfeuer schmecken – nur eine dezente Rauchnote bekommen.
Frühlingszwiebeln grillen
  1. Die Frühlingszwiebeln mit etwas Olivenöl einreiben.
  2. Bei hoher direkter Hitze grillen, bis sie außen ordentlich Farbe bekommen und teilweise fast schwarz werden.
  3. Das klingt zunächst brutal – ist aber gewollt.
  4. Die verbrannten äußeren Schichten entwickeln eine fantastische Süße. Danach mit etwas Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.
Jetzt kommt der Nierenzapfen
  1. Den Grill auf sehr hohe direkte Hitze, etwa 280–300 °C, bringen.
  2. Das Onglet direkt über die Hitze legen.
  3. Etwa 2–3 Minuten pro Seite, abhängig von der Dicke. Für eine schöne Kruste gegebenenfalls nach etwa 90 Sekunden um 45° drehen.
  4. Danach indirekt weiterziehen lassen, bis der Kern 54–56 °C erreicht. Diese Größenordnung wird auch in aktuellen Zubereitungsempfehlungen für Onglet/Hanger Steak empfohlen.
  5. Dann runter vom Grill.
  6. 5 Minuten ruhen lassen.
🔪 Der entscheidende Moment
  1. Beim Nierenzapfen ist der Anschnitt fast genauso wichtig wie das Grillen.
  2. Die Faser läuft beim Onglet sehr deutlich und teilweise diagonal. Das Fleisch deshalb gegen die Faser und möglichst schräg in dünne Scheiben schneiden. Genau das entscheidet darüber, ob der Cut wunderbar zart oder unangenehm zäh wirkt.
Anrichten
  1. Eine großzügige Portion geräucherten Kartoffelstampf auf den Teller.
  2. Darauf bzw. daneben die gegrillten Frühlingszwiebeln.
  3. Den Nierenzapfen in dünnen Tranchen darüberlegen.
  4. Jetzt nicht die Chimichurri über das gesamte Fleisch kippen.
  5. Stattdessen einige Tupfer bzw. kleine Löffel davon auf und neben das Fleisch geben.

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