Zutaten
Methode
Nierenzapfen vorbereiten
- Falls noch nicht geschehen, die Mittelsehne und Silberhaut sauber entfernen. Dadurch entstehen zwei längliche Fleischstränge. Das ist beim Onglet besonders wichtig, weil die zentrale Sehne beim Garen nicht zart wird.
- Das Fleisch mindestens 30–45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und sehr gut trocken tupfen.
- Mit etwas Olivenöl einreiben und mit Salz würzen.
Die Brombeer-Chimichurri
- Brombeeren grob hacken – ein paar ganze Beeren zurückbehalten.
- Petersilie, Koriander, rote Zwiebel und Chili sehr fein schneiden.
- Alles mit Rotweinessig, Honig, Zitronenabrieb und Olivenöl vermischen.
- Wichtig: Die Chimichurri soll nicht süß schmecken. Die Brombeeren liefern nur eine dunkle, fruchtige Note. Der Rotweinessig sorgt für den Kontrapunkt zum sehr kräftigen Fleisch.
- Mit Salz abschmecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Kartoffelstampf mit Rauch
- Kartoffeln kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen.
- Butter und heiße Milch dazugeben und die Kartoffeln nur grob stampfen. Crème fraîche unterheben.
- Jetzt kommt der kleine Grill-Trick:
- Den Kartoffelstampf in eine gusseiserne Schale geben und für etwa 15–20 Minuten in die indirekte Grillzone stellen. Idealerweise mit etwas Holzrauch im Grill.
- Alternativ 1–2 kleine Stücke Räucherholz verwenden.
- Der Kartoffelstampf soll nicht nach Lagerfeuer schmecken – nur eine dezente Rauchnote bekommen.
Frühlingszwiebeln grillen
- Die Frühlingszwiebeln mit etwas Olivenöl einreiben.
- Bei hoher direkter Hitze grillen, bis sie außen ordentlich Farbe bekommen und teilweise fast schwarz werden.
- Das klingt zunächst brutal – ist aber gewollt.
- Die verbrannten äußeren Schichten entwickeln eine fantastische Süße. Danach mit etwas Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.
Jetzt kommt der Nierenzapfen
- Den Grill auf sehr hohe direkte Hitze, etwa 280–300 °C, bringen.
- Das Onglet direkt über die Hitze legen.
- Etwa 2–3 Minuten pro Seite, abhängig von der Dicke. Für eine schöne Kruste gegebenenfalls nach etwa 90 Sekunden um 45° drehen.
- Danach indirekt weiterziehen lassen, bis der Kern 54–56 °C erreicht. Diese Größenordnung wird auch in aktuellen Zubereitungsempfehlungen für Onglet/Hanger Steak empfohlen.
- Dann runter vom Grill.
- 5 Minuten ruhen lassen.
🔪 Der entscheidende Moment
- Beim Nierenzapfen ist der Anschnitt fast genauso wichtig wie das Grillen.
- Die Faser läuft beim Onglet sehr deutlich und teilweise diagonal. Das Fleisch deshalb gegen die Faser und möglichst schräg in dünne Scheiben schneiden. Genau das entscheidet darüber, ob der Cut wunderbar zart oder unangenehm zäh wirkt.
Anrichten
- Eine großzügige Portion geräucherten Kartoffelstampf auf den Teller.
- Darauf bzw. daneben die gegrillten Frühlingszwiebeln.
- Den Nierenzapfen in dünnen Tranchen darüberlegen.
- Jetzt nicht die Chimichurri über das gesamte Fleisch kippen.
- Stattdessen einige Tupfer bzw. kleine Löffel davon auf und neben das Fleisch geben.
