Saftigkeit, Zartheit, Geschmack – wie man ein Steak wirklich beurteilt

Saftigkeit – wie viel Flüssigkeit bleibt beim Kauen im Mund?

Saftigkeit beschreibt zunächst einmal das Feuchtigkeitsgefühl beim Essen. Ein saftiges Steak wirkt im Mund nicht trocken, sondern gibt beim Kauen Flüssigkeit und Fleischsaft ab. Dabei geht es nicht einfach darum, dass möglichst viel Wasser im Fleisch steckt. Entscheidend ist vielmehr, wie viel Flüssigkeit während des Garens im Fleisch gehalten wird und wie sie beim Kauen freigesetzt wird. Eine wichtige Rolle spielt dabei das intramuskuläre Fett – also die feinen Fettäderchen innerhalb des Muskels. Beim Erhitzen schmilzt dieses Fett teilweise und trägt zusammen mit dem Fleischsaft zum saftigen Mundgefühl bei. Auch die Zubereitung hat enormen Einfluss: Wird ein Steak zu stark oder zu lange gegart, verliert es zunehmend Flüssigkeit. Ein eigentlich hochwertiger Cut kann dadurch trocken wirken. Saftigkeit ist deshalb nicht nur eine Eigenschaft des Fleisches, sondern auch eine Frage von Reifung, Schnitt, Temperatur und Gartechnik.

Zartheit – wie leicht lässt sich das Fleisch kauen?

Zartheit ist etwas anderes. Ein zartes Steak lässt sich mit wenig Kraft kauen und zerfällt vergleichsweise leicht im Mund. Verantwortlich dafür ist vor allem die Struktur des Muskelgewebes. Dabei spielen unter anderem die Menge und Struktur des Bindegewebes, die Muskelfaserstruktur und die Reifung eine Rolle. Gerade die Reifung kann ein Steak deutlich zarter machen. Während der Reifezeit bauen natürliche Enzyme bestimmte Strukturen im Muskel ab. Das Fleisch wird dadurch mürber und angenehmer zu kauen. Interessant ist: Zart und saftig sind nicht automatisch dasselbe. Ein sehr zartes Steak kann relativ wenig Eigengeschmack besitzen. Und ein besonders aromatischer Cut kann etwas mehr Biss haben. Für viele Steakliebhaber liegt gerade darin der Reiz: Nicht jedes gute Steak muss butterweich sein.

Geschmack – das, was vom Steak bleibt

Beim Geschmack wird es besonders interessant. Wenn wir bei einem Steak von „Geschmack“ sprechen, meinen wir eigentlich ein Zusammenspiel verschiedener Sinneseindrücke: Aroma, Geschmack, Mundgefühl und die beim Kauen freigesetzten Aromen. Der typische Fleischgeschmack entsteht unter anderem durch die Zusammensetzung des Fleisches, den Fettanteil, die Ernährung und Haltung des Tieres, die Reifung und natürlich die Zubereitung. Besonders das Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Deshalb können stärker marmorierte Steaks häufig ein intensiveres und komplexeres Aroma entwickeln. Aber auch die Reifung verändert den Charakter eines Steaks. Je nach Reifemethode können ganz unterschiedliche Aromaprofile entstehen – von klassisch fleischig bis hin zu deutlich nussigen, würzigen oder intensiveren Noten. Und dann kommt noch der Grill ins Spiel: Röststoffe und die Maillard-Reaktion erzeugen einen erheblichen Teil des Aromas, das wir mit einem perfekt gegrillten Steak verbinden.

Die drei Eigenschaften sind keine Rangliste

Genau hier wird die Steakwelt spannend. Denn Saftigkeit, Zartheit und Geschmack lassen sich nicht einfach auf einer einzigen Skala von „schlecht“ bis „gut“ anordnen. Ein Cut kann außergewöhnlich zart sein, aber vergleichsweise mild schmecken. Ein anderer kann deutlich mehr Biss besitzen, dafür aber ein besonders intensives Fleischaroma entwickeln. Ein stark marmoriertes Steak kann wiederum ausgesprochen saftig sein. Deshalb sollte man bei einem Steak nicht nur fragen: „Welches Steak ist das beste?“ Sondern besser: „Was suche ich bei meinem Steak?“ Wer ein besonders zartes, fast cremiges Mundgefühl sucht, wird andere Cuts bevorzugen als jemand, der kräftigen Fleischgeschmack und eine ausgeprägte Textur liebt. Und genau deshalb beschäftigen wir uns in der Grillwerkstatt so intensiv mit den verschiedenen Cuts. Denn ein Steak ist nicht einfach nur ein Stück Fleisch. Jeder Cut bringt seine eigene Kombination aus Saftigkeit, Zartheit und Geschmack mit. Wer diese drei Eigenschaften unterscheiden kann, beginnt, Steaks wirklich zu verstehen – und findet viel leichter genau den Cut, der zum eigenen Geschmack passt.