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// Cuts | Cuts Rind

Rinderwade – Beefhammer

Michael Streng •

22 Sep., 2026

Beefhammer gewürzt gebunden und fertig für den Grill
Beefhammer gewürzt gebunden und fertig für den Grill
Beefhammer nach 3 Stunden auf dem Grill kurz vor der Verpackung mit Butcher Paper
Beefhammer nach 3 Stunden auf dem Grill kurz vor der Verpackung mit Butcher Paper
Ex-Beefhammer nach dem Genuss
Ex-Beefhammer nach dem Genuss

Der Beefhammer gehört zu den Cuts, die schon optisch Eindruck machen. Seinen Namen verdankt er seiner markanten Form: Ein kräftiges Stück Rindfleisch sitzt am langen Knochen – fast wie ein Hammer. Doch hinter der spektakulären Optik steckt vor allem eines: jede Menge Geschmack.

Der Beefhammer stammt aus dem Hinter- bzw. Vorderbeinbereich des Rindes, genauer aus dem Bereich der Rinderwade. Das Fleisch ist stark von Bindegewebe durchzogen und deshalb nicht für schnelles Grillen geeignet. Genau darin liegt aber sein Reiz: Bei langem Garen bei niedrigen Temperaturen wandelt sich das Kollagen in Gelatine um. Das Ergebnis ist wunderbar saftiges, aromatisches und butterzartes Fleisch.

Für den Beefhammer eignet sich deshalb besonders die Low-&-Slow-Zubereitung im Smoker oder auf dem Grill. Zunächst bekommt das Fleisch ordentlich Rauch und Röstaromen, anschließend wird es über viele Stunden schonend gegart. Wer möchte, kann es gegen Ende in Butcher Paper oder Folie wickeln und bis zur gewünschten Kerntemperatur weitergaren.

Der Beefhammer ist damit ein perfektes Beispiel dafür, dass ein außergewöhnlicher Steak-Cut nicht immer der zarteste sein muss. Er braucht Zeit – und belohnt diese Geduld mit intensivem Rindfleischgeschmack, saftiger Textur und einem spektakulären Auftritt. Beefhammer ist damit kein klassischer Steak-Cut für die schnelle Feierabendrunde – sondern ein echtes BBQ-Projekt für Genießer.

Und in Scheiben geschnitten kennt man das Stück als Liebhaber der italienischen Küche ja schon lange als Ossobuco. Und auch hier gilt ja: Langes Schmoren bei entspannten Temperaturen lässt das Kollagen zuverlässig schmilzen.

Zartheit 1/5 Zubereitung beachten
Saftigkeit 3/5 Abhängig vom Gargrad
Geschmack 5/5 Intensität des Eigengeschmacks
beefhammer-big-green-egg-geroesteter-knoblauch-meerrettich-fruehlingszwiebeln
Michael Streng

BEEFHAMMER | GERÖSTETER KNOBLAUCH | MEERRETTICH | FRÜHLINGSZWIEBEL

Der Beefhammer ist ein echtes Statement-Stück vom Rind: ein kräftiger Muskel mit langem Knochen, viel Bindegewebe und intensivem Rindfleischaroma. Auf dem Big Green Egg wird er über viele Stunden bei niedriger Temperatur gegart. Das Ergebnis ist butterzartes Fleisch, das sich fast vom Knochen lösen lässt. Dazu kommen gerösteter Knoblauch, frischer Meerrettich und gegrillte Frühlingszwiebeln – kräftig, rauchig und mit ordentlich Charakter.
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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 7 Stunden
Gesamtzeit 8 Stunden
Portionen: 4 Portionen
Gericht: Steak & Special Cuts
Küche: Amerikanisch
Zutaten Kochutensilien Methode Notizen

Zutaten
  

FÜR DEN BEEFHAMMER
  • 1 Beefhammer ca. 2,5–3 kg
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL grobes Meersalz
  • 1 EL schwarzer Pfeffer grob gemörsert
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 TL getrockneter Thymian
FÜR DEN GERÖSTETEN KNOBLAUCH
  • 2 Knollen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Zweig Thymian
FÜR DIE MEERRETTICH-CREME
  • 150 g Crème fraîche
  • 40 g frisch geriebener Meerrettich
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL Honig
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
FÜR DIE FRÜHLINGSZWIEBELN
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 TL Honig
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
FÜR DAS FINISH
  • 1 Handvoll glatte Petersilie
  • 1 Bio-Zitrone
  • 30 g geröstete Haselnüsse
  • grobes Meersalz
  • gutes Olivenöl

Kochutensilien

  • Big Green Egg

Methode
 

BEEFHAMMER VORBEREITEN
  1. Den Beefhammer etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Meersalz, schwarzen Pfeffer, Knoblauchpulver, geräuchertes Paprikapulver und Thymian miteinander vermischen.
  3. Den Beefhammer rundherum mit Olivenöl einreiben und anschließend großzügig mit der Gewürzmischung würzen.
  4. Die Würzung leicht andrücken und etwa 20 Minuten einziehen lassen.
BIG GREEN EGG VORBEREITEN
  1. Das Big Green Egg für indirektes Grillen vorbereiten und auf 110–120 °C einregeln.
  2. ConvEGGtor und Tropfschale einsetzen.
  3. Für den Rauch können einige kleine Stücke Eichen- oder Hickoryholz verwendet werden.
  4. Den Beefhammer mit der Knochenseite nach unten auf den Rost legen.
BEEFHAMMER LOW & SLOW GAREN
  1. Den Beefhammer bei 110–120 °C indirekter Hitze langsam garen.
  2. Nach etwa 3 Stunden die Oberfläche kontrollieren.
  3. Sobald eine kräftige, dunkle Kruste entstanden ist, kann der Beefhammer weiter gegart werden.
  4. Je nach Größe dauert die erste Phase etwa 5–6 Stunden.
  5. Die Kerntemperatur sollte zu diesem Zeitpunkt ungefähr 70–75 °C betragen.
BEEFHAMMER EINPACKEN
  1. Den Beefhammer in Butcher Paper oder alternativ in stabile Alufolie wickeln.
  2. Etwa 100 ml Rinderfond oder Wasser mit in die Verpackung geben.
  3. Den Beefhammer wieder auf den Grill legen und bei 110–120 °C weitergaren.
  4. Jetzt geht es nicht mehr primär um die Kerntemperatur, sondern um die Konsistenz des Fleisches.
GARPUNKT BESTIMMEN
  1. Nach insgesamt etwa 7 Stunden erstmals mit einem Thermometer oder einer Fleischsonde prüfen.
  2. Der Beefhammer ist fertig, wenn die Sonde nahezu ohne Widerstand in das Fleisch gleitet.
  3. Als Orientierung liegt die Kerntemperatur meist bei etwa 92–96 °C.
  4. Die genaue Temperatur ist weniger entscheidend als die gewünschte Konsistenz.
KNOBLAUCH RÖSTEN
  1. Während der Beefhammer gart, die Spitzen der Knoblauchknollen abschneiden.
  2. Mit Olivenöl beträufeln, leicht salzen und mit Thymian belegen.
  3. In Alufolie wickeln und für etwa 60–90 Minuten mit auf das Big Green Egg geben.
  4. Der Knoblauch ist fertig, wenn die Zehen weich und goldbraun sind.
  5. Das weiche Knoblauchfleisch aus den Schalen drücken und mit einer Gabel zerdrücken.
MEERRETTICH-CREME ZUBEREITEN
  1. Crème fraîche, Meerrettich, Dijon-Senf, Honig und Zitronensaft miteinander verrühren.
  2. Den gerösteten Knoblauch unterheben.
  3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die Creme bis zum Servieren kalt stellen.
BEEFHAMMER RUHEN LASSEN UND ANRICHTEN
  1. Den fertigen Beefhammer vom Big Green Egg nehmen und noch etwa 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Währenddessen die Frühlingszwiebeln mit Olivenöl, Apfelessig, Honig, Salz und Pfeffer vermischen.
  3. Das Big Green Egg auf 220–250 °C direkte Hitze bringen.
  4. Die Frühlingszwiebeln etwa 2 Minuten pro Seite kräftig angrillen.
  5. Den Beefhammer auspacken und das Fleisch vom Knochen lösen oder in grobe Stücke zupfen.
  6. Die Meerrettich-Creme auf dem Teller verteilen und das Beefhammer-Fleisch darauf anrichten.
  7. Die gegrillten Frühlingszwiebeln dazugeben.
  8. Mit Petersilie, grob gehackten Haselnüssen und etwas Zitronenabrieb garnieren.
  9. Zum Schluss etwas gutes Olivenöl und grobes Meersalz darüber geben.
GRILLWERKSTATT-TIPP
  1. Beim Beefhammer ist Geduld wichtiger als eine bestimmte Kerntemperatur. Das viele Bindegewebe braucht Zeit, um sich in Gelatine umzuwandeln. Deshalb kann die Garzeit je nach Größe und Beschaffenheit des Stücks deutlich variieren.
  2. Die Temperatur von 92–96 °C dient lediglich als Orientierung. Entscheidend ist die sogenannte Probe-Tenderness: Die Fleischsonde sollte nahezu ohne Widerstand in das Fleisch gleiten.
  3. Beim Räuchern gilt ebenfalls: weniger ist mehr. Ein Beefhammer bringt bereits sehr viel Eigengeschmack mit. Ein dezenter Rauch von Eiche oder Hickory reicht vollkommen aus.
  4. Den Knochen nicht wegwerfen. Er eignet sich hervorragend, um daraus später einen kräftigen Rinderfond zu kochen.
  5. GESCHMACKSPROFIL
  6. Intensives Rindfleischaroma trifft auf dunkle Röstaromen und feinen Rauch. Der süßlich geröstete Knoblauch bringt Tiefe, während Meerrettich und Zitrone für Frische und Schärfe sorgen. Die gegrillten Frühlingszwiebeln und gerösteten Haselnüsse ergänzen das Gericht mit Süße, Röstaromen und Crunch.
  7. Kräftig, rauchig und saftig – ein Beefhammer, der zeigt, was Low & Slow auf dem Big Green Egg leisten kann.

Notizen

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