PLUMA VOM SCHWEIN | DUNKELBIER | SPITZKOHL | APFEL | SENF
Die Pluma ist ein außergewöhnlich zarter und stark marmorierter Cut vom Schwein. Auf dem Big Green Egg bekommt sie eine kräftige Kruste und bleibt im Inneren wunderbar saftig. Dazu kommt eine dunkle, leicht karamellisierte Biersauce, gerösteter Spitzkohl und frischer Apfel. Herzhaft, rauchig und mit einer feinen Süße – ein Gericht, das perfekt zu einem kräftigen Dunkelbier passt.
Zutaten
Kochutensilien
Methode
PLUMA VORBEREITEN
- Die Pluma etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
- Meersalz, Pfeffer, Fenchelsaat, Majoran und geräuchertes Paprikapulver miteinander vermischen.
- Die Pluma mit Olivenöl einreiben und rundherum mit der Gewürzmischung würzen.
DUNKELBIERSAUCE VORBEREITEN
- Rote Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln.
- Das Big Green Egg auf 180 °C indirekte Hitze einregeln.
- Eine gusseiserne Pfanne auf den Rost stellen und etwas Olivenöl erhitzen.
- Gemüse darin etwa 5 Minuten kräftig anrösten.
- Tomatenmark und braunen Zucker dazugeben und 1–2 Minuten mitrösten.
- Mit Dunkelbier ablöschen.
- Fond, Balsamico, Dijon-Senf und Thymian dazugeben.
- Die Sauce etwa 20 Minuten offen einkochen lassen.
- Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
SPITZKOHL VORBEREITEN
- Spitzkohl längs vierteln.
- Olivenöl, Honig, Apfelessig, Salz und Pfeffer miteinander verrühren.
- Die Schnittflächen des Spitzkohls damit bepinseln.
PLUMA ANGGRILLEN
- Das Big Green Egg auf 250–300 °C direkte Hitze bringen.
- Die Pluma direkt über der heißen Glut grillen.
- Etwa 3 Minuten pro Seite grillen.
- Die Pluma dabei möglichst nur einmal wenden.
PLUMA FERTIG GAREN
- Die Pluma anschließend in den indirekten Bereich des Big Green Egg legen.
- Bei 180 °C bis zu einer Kerntemperatur von 62 °C weitergaren.
- Anschließend vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
SPITZKOHL GRILLEN
- Während die Pluma ruht, den Spitzkohl mit den Schnittflächen nach unten direkt auf den heißen Grillrost legen.
- Etwa 2 Minuten kräftig grillen.
- Anschließend wenden und weitere 2 Minuten grillen.
- Der Spitzkohl soll deutliche Grillstreifen bekommen und an den Kanten leicht dunkel werden.
SAUCE FERTIGSTELLEN
- Die passierte Dunkelbiersauce nochmals kurz erwärmen.
- Die kalte Butter in kleinen Würfeln nach und nach unter die Sauce rühren.
- Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Apfelessig abschmecken.
- Die Sauce soll kräftig, leicht süßlich und angenehm malzig schmecken.
ANRICHTEN
- Den Apfel vierteln, entkernen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
- Mit Zitronensaft, Honig und einer Prise Salz vermischen.
- Die Pluma quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
- Etwas Dunkelbiersauce auf den Teller geben.
- Den gegrillten Spitzkohl darauf oder daneben anrichten und die Pluma darauflegen.
- Die Apfelscheiben darüber verteilen.
- Mit gerösteten Haselnüssen und frischem Majoran bestreuen.
- Zum Schluss etwas gutes Olivenöl und wenige Tropfen Apfelessig darübergeben.
- Mit grobem Meersalz abschließen.
GRILLWERKSTATT-TIPP
- Die Pluma hat durch ihre starke Marmorierung einen intensiven Eigengeschmack. Deshalb braucht sie keine schwere Marinade. Salz, Pfeffer und wenige Gewürze reichen aus, damit die Röstaromen des Big Green Egg und das Fett der Pluma zur Geltung kommen.
- Bei der Dunkelbiersauce lohnt es sich, das Bier ordentlich zu reduzieren. Erst durch die Reduktion entstehen die dunklen, malzigen und leicht karamelligen Aromen, die perfekt zum Schweinefleisch passen.
- Die Apfelscheiben erst kurz vor dem Servieren vorbereiten. Ihre Säure bringt Frische in das ansonsten kräftige Gericht.
GESCHMACKSPROFIL
- Saftige Pluma mit kräftiger Grillkruste trifft auf eine dunkle, malzige Biersauce, süßlich gerösteten Spitzkohl und knackig-säuerlichen Apfel. Fenchel und Majoran bringen würzige Kräuternoten, geröstete Haselnüsse sorgen für zusätzlichen Crunch.
- Herzhaft, malzig, rauchig und mit frischer Säure – eine moderne Interpretation klassischer bayerischer Aromen.