SPIDER-STEAK | RAUCHPFLAUMEN | SELLERIECREME
Kachelfleisch | geräucherte Pflaume | Wacholder | Sellerie
Zutaten
Kochutensilien
Methode
Das Fleisch
- Wacholder, Fenchel, Pfeffer und Majoran im Mörser grob zerstoßen.
- Mit Salz und Rapsöl vermischen und das Kachelfleisch damit einreiben.
- **30–60 Minuten temperieren lassen.**
- Hier würde ich bewusst **keine lange Marinade** verwenden. Das Kachelfleisch ist selbst aromatisch genug.
Die Pflaumen – der besondere Twist
- Das Big Green Egg auf etwa 180–200 °C indirekte Hitz bringen.
- Pflaumen halbieren und entsteinen.
- Mit etwas Ahornsirup und Salz bepinseln und zusammen mit der halbierten roten Zwiebel und dem Rosmarin in eine kleine gusseiserne Pfanne geben.
- Dann für etwa 15–20 Minuten ins Egg.
- Die Pflaumen sollen weich werden, leicht rauchig schmecken und an den Rändern karamellisieren.
- Anschließend herausnehmen und mit Apfelessig abschmecken.
- Nicht zu Mus kochen! Die Pflaumenstücke sollen noch als solche erkennbar sein.
Sellerie vom Grill
- Sellerie und Kartoffel würfeln.
- In einer gusseisernen Pfanne mit Butter kurz anrösten.
- Sahne dazugeben, Deckel drauf und im Egg bei etwa 180 °C weich garen.
- Anschließend sehr fein pürieren.
- Mit Salz und Muskat abschmecken.
- Das Ergebnis soll eher eine seidige Selleriecreme als ein klassisches Püree sein.
Jetzt das Kachelfleisch
- Das Egg anschließend richtig hochfahren: 250–300 °C direkte Hitze
- Das Kachelfleisch direkt über der Glut grillen.
- Etwa 2–3 Minuten pro Seite, abhängig von der Dicke. Dabei ruhig ordentlich Röstaromen erzeugen.
- Dann vom Grill nehmen und 3–5 Minuten ruhen lassen.
Anrichten
- Einen großen Löffel Selleriecreme auf den Teller ziehen.
- Darauf das Kachelfleisch quer zur Faser aufschneiden.
- Daneben die warmen, rauchigen Pflaumen verteilen.
- geröstete Haselnüsse darüber
- frischen Majoran
- ein paar Tropfen Apfelessig
- gutes Olivenöl
- Und ganz wichtig: in paar Tropfen vom Pflaumensaft über das Fleisch.