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Michael Streng

PRESA VOM SCHWEIN | KAFFEE | KAKAO | KIRSCHE | RADICCHIO

Die Presa ist einer der spannendsten Cuts vom Schwein: stark marmoriert, saftig und mit einem fast schon nussig-würzigen Eigengeschmack. Auf dem Big Green Egg bekommt sie eine kräftige Kruste. Dazu kommen herbe Kirschen, gegrillter Radicchio und eine ungewöhnliche Kaffee-Kakao-Würze. Ein Gericht für alle, die beim Grillen gerne einmal abseits der klassischen BBQ-Aromen unterwegs sind
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Zutaten Kochutensilien Methode

Zutaten
  

FÜR DIE PRESA
  • 800 g Presa vom Schwein
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Kaffeebohnen fein gemahlen
  • 1 TL Kakaopulver ungesüßt
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 TL schwarzer Pfeffer grob gemörsert
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 TL grobes Meersalz
  • ½ TL Fenchelsaat gemörsert
FÜR DIE KIRSCHEN
  • 250 g frische Kirschen oder Schattenmorellen
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 EL Ahornsirup
  • 2 EL Balsamico
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
  • 1 kleiner Zweig Thymian
FÜR DEN RADICCHIO
  • 2 kleine Radicchio
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico
  • 1 TL Honig
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
FÜR DAS FINISH
  • 30 g geröstete Haselnüsse
  • einige frische Thymianblätter
  • etwas Balsamico-Creme
  • gutes Olivenöl
  • grobes Meersalz

Kochutensilien

  • Big Green Egg

Methode
 

PRESA VORBEREITEN
  1. Die Presa 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Kaffee, Kakao, geräuchertes Paprikapulver, Pfeffer, braunen Zucker, Meersalz und Fenchelsaat miteinander vermischen.
  3. Die Presa mit Olivenöl einreiben und rundherum mit der Gewürzmischung würzen.
KIRSCHEN VORBEREITEN
  1. Kirschen entsteinen und halbieren.
  2. Die rote Zwiebel fein würfeln.
  3. Kirschen und Zwiebel mit Ahornsirup, Balsamico, Dijon-Senf, Salz, Pfeffer und Thymian vermischen.
  4. Die Mischung in eine kleine gusseiserne Pfanne geben.
KIRSCHEN GAREN
  1. Das Big Green Egg auf 180 °C indirekte Hitze einregeln.
  2. Die Pfanne mit den Kirschen auf den Rost stellen und 20 Minuten garen.
  3. Nach 10 Minuten einmal vorsichtig umrühren.
  4. Die Kirschen sollen weich werden, aber noch ihre Form behalten.
  5. Anschließend vom Grill nehmen und beiseitestellen.
RADICCHIO VORBEREITEN
  1. Radicchio längs halbieren.
  2. Olivenöl, Balsamico, Honig, Salz und Pfeffer miteinander verrühren.
  3. Die Schnittflächen des Radicchio damit bepinseln.
PRESA ANGILLEN
  1. Das Big Green Egg auf 250–300 °C direkte Hitze bringen.
  2. Die Presa direkt über der heißen Glut grillen.
  3. 3 Minuten pro Seite grillen, bis eine kräftige Kruste entstanden ist.
  4. Die Presa dabei möglichst nur einmal wenden.
PRESA INDIREKT FERTIG GAREN
  1. Die Presa in den indirekten Bereich des Big Green Egg legen.
  2. Bei 180 °C bis zu einer Kerntemperatur von 62 °C weitergaren.
  3. Anschließend vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
RADICCHIO GRILLEN
  1. Während die Presa ruht, den Radicchio mit der Schnittfläche nach unten direkt auf den heißen Grillrost legen.
  2. 2 Minuten grillen.
  3. Anschließend wenden und weitere 2 Minuten grillen.
  4. Der Radicchio soll kräftige Grillstreifen bekommen und an den Spitzen leicht dunkel werden.
ANRICHTEN
  1. Die Presa quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
  2. Den gegrillten Radicchio auf den Teller geben und die Presa darauf oder daneben anrichten.
  3. Die warmen Kirschen darüber und daneben verteilen.
  4. Mit gehackten Haselnüssen und frischem Thymian bestreuen.
  5. Zum Schluss einige Tropfen gutes Olivenöl und etwas Balsamico-Creme darübergeben.
  6. Mit wenigen Körnern grobem Meersalz abschließen.
GRILLWERKSTATT-TIPP
  1. Die Presa ist stark marmoriert und braucht deshalb keine komplizierte Marinade. Eine trockene Würzung und sehr hohe direkte Hitze sorgen für eine intensive Kruste, während die Marmorierung das Fleisch saftig hält.
  2. Beim Kaffee in der Gewürzmischung gilt: weniger ist mehr. Er soll die Röstaromen des Grills unterstützen und eine leicht herbe Tiefe erzeugen – nicht nach Kaffee schmecken.
  3. Die Presa am besten gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. So kommt die zarte Struktur des Cuts besonders gut zur Geltung.
GESCHMACKSPROFIL
  1. Intensiv geröstete Presa trifft auf dunkle Kaffee-Kakao-Aromen, süß-säuerliche Kirschen und leicht bitteren, gegrillten Radicchio. Geröstete Haselnüsse bringen zusätzlichen Crunch und verbinden die erdigen und fruchtigen Aromen.
  2. Kräftig, ungewöhnlich und erwachsen – ein Presa-Rezept für alle, die beim Grillen mehr suchen als klassische BBQ-Sauce.

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