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Michael Streng

KACHELFLEISCH | GEGRILLTE APRIKOSE | SALBEI | BRAUNE BUTTER | PISTAZIE

Ein besonderer Cut trifft auf süße Röstaromen und eine nussige, buttrige Sauce. Das Kachelfleisch vom Schwein wird auf dem Big Green Egg scharf gegrillt und bleibt dadurch innen wunderbar saftig. Dazu kommen gegrillte Aprikosen, knuspriger Salbei, aromatische braune Butter und geröstete Pistazien.
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Zutaten Kochutensilien Methode

Zutaten
  

FÜR DAS KACHELFLEISCH
  • 800 g Kachelfleisch vom Schwein
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 1 TL schwarzer Pfeffer grob gemörsert
  • 1 TL Meersalz
  • 1 TL getrockneter Salbei
  • 1 Prise Chiliflocken
FÜR DIE GEGRILLTEN APRIKOSEN
  • 6 reife Aprikosen
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Honig
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
FÜR DIE SALBEI-BUTTER
  • 100 g Butter
  • 10 –12 frische Salbeiblätter
  • 1 TL Zitronenabrieb
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Prise Meersalz
FÜR DAS FINISH
  • 40 g Pistazien ungesalzen
  • 1 Handvoll frische Salbeiblätter
  • etwas Zitronenabrieb
  • gutes Olivenöl

Kochutensilien

  • Big Green Egg

Methode
 

KACHELFLEISCH VORBEREITEN
  1. Das Kachelfleisch etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Fenchelsaat, Pfeffer, Meersalz, getrockneten Salbei und Chiliflocken miteinander vermischen. Das Kachelfleisch mit Olivenöl einreiben und anschließend mit der Gewürzmischung würzen.
  3. APRIKOSEN VORBEREITEN
  4. Aprikosen halbieren und die Steine entfernen.
  5. Olivenöl, Honig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren und die Schnittflächen der Aprikosen damit bepinseln.
PISTAZIEN RÖSTEN
  1. Die Pistazien grob hacken und in einer gusseisernen Pfanne auf dem Big Green Egg kurz anrösten.
  2. Sobald sie duften und leicht Farbe bekommen, vom Grill nehmen und beiseitestellen.
SALBEI UND BRAUNE BUTTER
  1. Die Butter in einer kleinen gusseisernen Pfanne auf dem Big Green Egg schmelzen.
  2. Die Salbeiblätter hineingeben und die Butter langsam bräunen lassen.
  3. Sobald die Butter goldbraun ist und nussig duftet, die Pfanne vom Grill nehmen.
  4. Zitronenabrieb, Zitronensaft und eine Prise Meersalz unterrühren.
  5. Die Salbeiblätter herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Sie werden später als knuspriges Finish verwendet.
APRIKOSEN GRILLEN
  1. Das Big Green Egg auf 250–300 °C direkte Hitze bringen.
  2. Die Aprikosen mit der Schnittfläche nach unten direkt auf den Grillrost legen.
  3. Etwa 2–3 Minuten grillen, bis deutliche Grillstreifen entstehen und die Schnittfläche karamellisiert.
  4. Die Aprikosen wenden und noch etwa 1 Minute weitergrillen.
  5. Anschließend vom Grill nehmen.
KACHELFLEISCH GRILLEN
  1. Das Kachelfleisch direkt über der heißen Glut grillen.
  2. Je nach Dicke etwa 2–3 Minuten pro Seite grillen.
  3. Das Fleisch soll kräftige Röstaromen bekommen, aber innen saftig bleiben.
  4. Bei einer Kerntemperatur von 63–65 °C vom Grill nehmen.
  5. Das Fleisch 3–5 Minuten ruhen lassen.
ANRICHTEN
  1. Das Kachelfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
  2. Auf jedem Teller einige Stücke gegrillte Aprikose verteilen und das Fleisch darauf oder daneben anrichten.
  3. Die braune Salbeibutter großzügig über das Fleisch geben.
  4. Mit gerösteten Pistazien und den knusprigen Salbeiblättern bestreuen.
  5. Zum Schluss etwas frischen Zitronenabrieb und wenige Tropfen gutes Olivenöl darübergeben.
GRILLWERKSTATT-TIPP
  1. Die Aprikosen sollten reif, aber noch fest sein. Sehr weiche Aprikosen zerfallen auf dem Grill.
  2. Beim Kachelfleisch ist eine kräftige Kruste entscheidend. Deshalb den Grill wirklich heiß werden lassen und das Fleisch erst kurz vor dem Grillen würzen.
  3. Die braune Butter darf deutlich nussig schmecken, sollte aber nicht zu dunkel werden. Sobald sie goldbraun ist und nach gerösteten Nüssen duftet, ist der perfekte Zeitpunkt erreicht.
GESCHMACKSPROFIL
  1. Saftiges Schweinefleisch trifft auf süße, karamellisierte Aprikose, würzigen Salbei und die nussige Tiefe der braunen Butter. Pistazien sorgen für zusätzlichen Crunch, während Zitrone die Kombination frisch und leicht hält.

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