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Michael Streng

CUSCINO VOM SCHWEIN | GERÖSTETE PAPRIKA | FENCHEL | ORANGE | KRÄUTER

Cuscino gehört zu den weniger bekannten Special Cuts vom Schwein – und genau das macht ihn für die Grillwerkstatt so spannend. Der kräftig aromatische Cut bekommt auf dem Big Green Egg eine intensive Röstaromatik und wird mit gerösteter Paprika, Fenchel, Orange und frischen Kräutern kombiniert. Mediterran, rauchig und mit ordentlich Charakter.
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Zutaten Kochutensilien Methode

Zutaten
  

FÜR DAS CUSCINO
  • 800 g Cuscino vom Schwein
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 1 TL schwarzer Pfeffer grob gemörsert
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 Knoblauchzehe fein gerieben
  • Abrieb von ½ Orange
FÜR DIE GERÖSTETE PAPRIKA
  • 3 rote Spitzpaprika
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Rotweinessig
  • 1 TL Honig
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
FÜR DEN FENCHEL
  • 2 kleine Fenchelknollen
  • 1 EL Olivenöl
  • Saft von ½ Orange
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
FÜR DAS KRÄUTERÖL
  • 1 Handvoll glatte Petersilie
  • 1 Handvoll Basilikum
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 80 ml Olivenöl
  • Abrieb von ½ Orange
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Salz
FÜR DAS FINISH
  • 1 Orange
  • 30 g geröstete Mandeln
  • einige Fenchelblätter
  • etwas grobes Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kochutensilien

  • Big Green Egg

Methode
 

CUSCINO VORBEREITEN
  1. Den Cuscino etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Fenchelsaat und schwarzen Pfeffer grob mörsern und mit Meersalz, geräuchertem Paprikapulver und Thymian vermischen.
  3. Olivenöl, Knoblauch und Orangenabrieb dazugeben und zu einer würzigen Paste verrühren.
  4. Den Cuscino rundherum mit der Gewürzpaste einreiben.
PAPRIKA RÖSTEN
  1. Das Big Green Egg auf etwa 250–300 °C direkte Hitze bringen.
  2. Die Spitzpaprika und die halbierte rote Zwiebel direkt auf den Grillrost legen.
  3. Die Paprika rundherum kräftig grillen, bis die Haut dunkel wird und deutliche Röstaromen entstehen.
  4. Die Zwiebel ebenfalls kräftig angrillen.
  5. Die Paprika anschließend in eine Schüssel geben und abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.
  6. Danach die Haut teilweise abziehen, Paprika in grobe Streifen schneiden und mit der gegrillten Zwiebel vermengen.
  7. Mit Olivenöl, Rotweinessig, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.
FENCHEL GRILLEN
  1. Fenchel längs in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Mit Olivenöl, Orangensaft, Salz und Pfeffer marinieren.
  3. Die Fenchelscheiben direkt auf dem heißen Grill etwa 2–3 Minuten pro Seite grillen.
  4. Sie sollen weich werden, aber noch Biss behalten und kräftige Grillstreifen bekommen.
  5. Anschließend warmhalten.
KRÄUTERÖL ZUBEREITEN
  1. Petersilie, Basilikum und Rosmarin fein hacken.
  2. Mit Olivenöl, Orangenabrieb, Zitronensaft und einer Prise Salz vermischen.
  3. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.
CUSCINO ANGRILLEN
  1. Das Big Green Egg auf 250–300 °C direkte Hitze bringen.
  2. Das Cuscino direkt über der Glut kräftig angrillen.
  3. Etwa 2–3 Minuten pro Seite grillen, bis eine kräftige, aromatische Kruste entstanden ist.
CUSCINO FERTIG GAREN
  1. Den Cuscino anschließend in den indirekten Bereich des Big Green Egg legen.
  2. Bei etwa 180 °C bis zu einer Kerntemperatur von 63–65 °C weitergaren.
  3. Je nach Dicke dauert das etwa 15–25 Minuten.
  4. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen.
ORANGE UND MANDELN
  1. Während das Fleisch ruht, die Orange filetieren und die Filets in kleine Stücke schneiden.
  2. Die Mandeln grob hacken.
ANRICHTEN
  1. Den gegrillten Fenchel auf den Teller geben.
  2. Den Cuscino quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und auf dem Fenchel anrichten.
  3. Die geröstete Paprika daneben verteilen.
  4. Etwas Kräuteröl über Fleisch und Gemüse geben.
  5. Mit Orangenstücken, gerösteten Mandeln und einigen Fenchelblättern garnieren.
  6. Zum Schluss etwas grobes Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darübergeben.
GRILLWERKSTATT-TIPP
  1. Der Cuscino verträgt kräftige Röstaromen. Deshalb den Grill beim ersten Angrillen ruhig richtig heiß werden lassen.
  2. Entscheidend ist anschließend die indirekte Phase. So bekommt das Fleisch eine kräftige Kruste, ohne dass die Gewürze verbrennen und das Innere trocken wird.
  3. Die Kombination aus gerösteter Paprika, Fenchel und Orange funktioniert besonders gut, weil sie die kräftigen Aromen des Schweinefleischs mit Süße, Frische und leichter Anisnote ergänzt.
GESCHMACKSPROFIL
  1. Kräftig geröstetes Schweinefleisch trifft auf rauchige Paprika, süßlich-würzigen Fenchel und frische Orange. Das Kräuteröl bringt mediterrane Frische, geröstete Mandeln sorgen für Crunch.

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